书名：优质蔬菜栽培
作者：上海市农业委员会 蔡友铭 邵启良
ISBN：7-109-10687-X
出版社：中国农业出版社
出版日期：2006.03
蔬菜为人民生活之必需蔬菜含有丰富的维生素、矿物质、有机酸、芳香物质、纤维素，也有一定量的碳水化合物、蛋白质和维持正常新陈代谢所必需的食物。 维生素维生素是维持人体代谢必需的一类化合物，蔬菜是人们日常获得多种维生素的重要来源。 蔬菜中维生素有：①维生素A。 许多蔬菜中含有胡萝卜素（又称维生素A原），含胡萝卜素高的蔬菜有胡萝卜、红辣椒、白菜（青）、菜豆（青）、青豌豆、青花菜、结球甘蓝、菠菜、荠菜、蕹菜、葱等。 ②维生素C。 新鲜蔬菜中含量较多，尤其以辣椒、甜椒、青蒜、菠菜、韭菜、芹菜、白菜、豌豆苗、结球甘蓝、青花菜、番茄等蔬菜中含量更高。 ③B族维生素。 有维生素维生素B、维生素B2、维生素PP、维生素B6等。 其中维生素B以豇豆、菜豆、青花菜、黄花菜、南瓜（老）中含量较多；维生素B2以韭菜、洋葱、西葫芦、荠菜、石刁柏（芦笋）中含量较多；维生素PP以蘑菇、石刁柏、菜豆、豌豆、甜玉米中含量较多；维生素B6及叶酸、生物素等B族维生素在新鲜的绿叶蔬菜中也较多。 维生素E、维生素K在蔬菜中也有一定含量。 维生素E在番茄、胡萝卜、莴苣等蔬菜中含量较多，维生素K在菠菜、草头等绿叶菜蔬菜中含量较多。 矿质元素矿质元素既是组成。